Contexto

La baguette o el símbolo de París

La baguette es un pan. Es alargado, más o menos de 65 centímetros de largo y unos 4 de alto y más o menos 6 de ancho. Es suavecito, crujiente y para comerse al momento. Uno lo compra en la panadería más cercana de donde uno vive. Uno se acerca y lo pide “une baguette s´il vous plait” y lo envuelven en papel que deja las dos puntas libres. Al salir y después de guardar el vuelto se le lleva en la mano o en la bolsa del mandado, o debajo del sobaco si hace mucho frío para guardar las manos en las bolsas del pantalón pero si está recién salido del horno al llegar a la casa solo queda una porción del mismo por lo que es siempre mejor comprar dos. Y eso pasa casi siempre.

No es París comprensible si no hay una baguette de por medio. En una mesa francesa puede faltar cualquier cosa menos una baguette.

La baguette es un símbolo totalmente parisino, así como la torre Eiffel, Nuestra Señora de París, el Arco del Triunfo o los Campos Elíseos o las imágenes del Río Sena. Está en el mero corazón de la cultura parisina y desde ahí se ha extendido a otras regiones de Francia y al mundo.

La baguette le da identidad a la manera de ser de los parisinos. No existe prácticamente ninguna cuadra en la que no se pueda encontrar una panadería que ofrece, entre muchas otras delicias de pastelillos bien decorados en donde la variedad y el color dominan, la baguette como el producto más demandado. Se calcula que más de 35 millones de baguettes se venden cada día en Francia.

Y es, además, un producto eminentemente artesanal.

Muy poco se hace desde el punto de vista industrial o, sin decirlo al menos, los parisinos no lo aceptan. Siguen prefiriendo ir a su pequeña pero elegante panadería de barrio de las que hay por lo menos cinco o seis alrededor de cada casa y los hacen familias con su propia receta, sus granos, sus hornos, con fórmulas que van transmitiendo de generación en generación. Esta fuerza social de la baguette como elemento de identidad fue reconocida por el gobierno como tradición francesa “fabricada con los ingredientes siguientes: harina de trigo, agua, levadura y sal”. Si tan simple ¿de donde viene ese elemento seductor de la baguette que acompaña la mesa de los amantes, la de los presidentes, la de los mendigos o de los vagos?

La variedad de la baguette depende de panadería a panadería. Y las variedades de pan son muy ricas. Además de la baguette y siendo de la misma familia están el tradition que esta hecho con grano especial, la fiselle que es delgada, el grano de oro con granos hecho de granos oscuros, pan de campo que es como bolillo pero más grande, el gourmandis que es más cuidado que el tradition, y más muchos más dependiendo de la familia. Siempre hay pan caliente desde las las siete de la mañana hasta las ocho de la noche. Por un pacto entre panaderías todas descansan dos días a la semana, así todas disfrutan del mercado de manera igual y nadie concentra la demanda para si mismo sino que comparten el mercado. Es una manera de democracia económica frente a la invasión de los grandes almacenes.

Eso me hizo recordar mi niñez cuando al ir a comprar las tortillas podíamos pensar a cual ir, dependiendo de la calidad del grano, del cocido, del tamaño, del color hasta que toda la producción de masa tiene un solo distribuidor. Íbamos o con la marchanta con su canasto o a la tortillería que decidía mama. Hoy, ¡ay de nosotros¡ todo es igual.

Los parisinos defienden sus productos locales que son su identidad. Apoyan a sus artesanos del pan consumiendo sus productos y con ello mantienen su tradición, comen rico y distribuyen el ingreso.

Un ejemplo a seguir para conservar y fortalecer la economía local. Eso se puede hacer con los huaraches, tan nuestros en Toluca, con las pocas panaderías de barrio que quedan, con los panes de Millán o del millón, según expresión popular, porque luego salen muy caros o con los dulces regionales…que ya poco nos queda de choriceros porque ya pocos productores de chorizo nos quedan.

Es una manera de conservar para seguir teniendo una entidad y no la modernidad absurda a la que muchos gobernantes quieren llevar a sus comunidades.