…pues sigue la historia de la huaracha o tostada de nopales toluqueña.
Pues entonces las primeras tostadas solo contenían la salsa roja de chilaca, jitomate y chile rojo hecha en molcajete y nopales…así lo hacia Doña Loreto y Doña Elena Sierra, aunque la que empezó fue Doña Loreto…tiempo después Doña Elena la preparó, además del chile con nopales y cilantro picado…primero era todo junto como si fuera ensalada y se le empezó a poner la salsa encima porque antes, con Doña Loreto, bañaba primero la tortilla en salsa y lego se le ponía el nopal…y asi siguió por algún tiempo…
Pero fue tal el éxito de este platillo que su vecina, Doña Celia Ortega le puso una camita de frijoles refritos y el queso.
Hoy se ofrece en las calles de Toluca con todos los ingredientes separados para el gusto del consumidor en las cantidades y modalidades posibles…
Así llegue a casa de Don Arturo Santamaria Ortega, hijo de Doña Celia, hasta La Teresona. Me recibió con su amabilidad de siempre….hacia mucho calor y el vestía bermudas y una camiseta sin mangas.
“Es que el calor está bien duro y ahí junto al comal pues peor se siente”, me dijo al recibirme. Nos sentamos en su sala y empezamos a conversar sobre los orígenes y las modificaciones que ha venido sufriendo la tostada de nopales o huaracha. Junto a él sesta su esposa Doña María Victoria Ramírez González… quien amablemente nos recibe y también nos empieza a contar la historia.
Don Arturo se muestra orgulloso por haber continuado la tradición que viene desde su madre…el junto con Doña Victoria son excelentes productores de las tostadas que distribuyen por toda la ciudad y “a muy buenos precios”, nos dice Doña María Victoria, “nosotros si hacemos bien las cuentas para cobrar lo justo y correcto para que así la gente la pueda vender a buenos precios”.
Conversamos en su sala mientras me preparaban mi docena de tostadas para llevar y me dice Don Arturo “quiere pasar a ¡donde esta el comal y le hago una muestra de cómo se hacen”.
“Vamos”, le dije.
Subimos hasta la azotea en donde tienen su lugar de trabajo. Todo luce impecable: el molino en un lado con los bultos de maíz y cal y muy cerca el agua para preparar el nixtamal…” esto es lo primero que se prepara para poder tener la masa, “la masa se debe amasar bien”; me dice, mientras saca la poca que le queda para enseñarnos como se prepara la tostada que es “como una memela” …aquí cabe un paréntesis (la memela “es una tortilla alargada de forma elíptica. Su nombre proviene de una reducción del término náhuatl tlaxcalmimilli, de tlaxcalli, tortilla y mimilli, largo, que designaba a una tortilla grande y alargada, que se reservaba normalmente para el consumo de la clase gobernante” (Diccionario Larousse de Gastronomía Mexicana).
Ajá o sea el tipo de la tostada que tomamos en forma elíptica y alargada era para solo el consumo de la clase gobernante, pues entonces privilegio de todos quienes la podemos disfrutar a nivel popular, pensé. Don Arturo sigue explicando el proceso después de tener la masa lista, como en forma de brazo de metate, pasa a la prensa y la masa en donde sale una memela muy gruesa y cuya forma se obtiene gracias a un aparato que diseño en 2018, y que ya patentó, Don Arturo para que no salieran tan chuecas para de ahí pasarlas al comal en donde se medio calienta por los dos lados y luego se le hace “el peinado y raspado” con una espátula de plástico para que queden delgaditas y se pasan de inmediato otra vez al comal para que se doren poniéndoles encima una especie como de plancha de acero inoxidable y bien pesada para que no pierdan la forma “y con ese material no hagan daño”, me comenta.
….y ya lista la tostada…Doña Victoria nos las ofrece y me tomo ene se momento calientita y crujinete.
…” Ahí le encargo una docena para la semana que entra…pero que sean ahora de maíz blanco.
Doña María Victoria y Don Arturo nos responden con una sonrisa.
Me despido llevándome su historia que aquí les comparto.
Correo: contextotoluca@gmail.com
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