La riqueza gastronómica de Toluca a lo largo de diversos periodos de su historia se remite al uso del maíz, vegetales, hierbas, insectos, carne de cerdo y otros más.
Esto se refirió en el conversatorio de la Historia de la Gastronomía de Toluca efectuado en Centro Español de esta ciudad, donde se refirió la sólida tradición en la elaboración del chorizo rojo y verde.
En la ponencia organizada por la Universidad IUEM participaron el cronista municipal de Toluca, Gerardo Novo Valencia; el historiador Rodrigo Sánchez Arce; la consultora en mercadotecnia, María Mendoza y el anfitrión, Mario Rojas Escárcega, chef Sommelier.
Ante estudiantes de esa institución y el rector de la misma, Mario Luis Pérez Méndez y empresarios, así como público en general, los especialistas narraron la historia de Toluca en sus periodos prehispánico, colonial y la actual.
Novo Valencia ofreció un recorrido sobre la fundación de Toluca de la que no hay una fecha o un protocolo fehaciente del hecho, ni forma de documentarlo.
“El caserío, después villa y hoy metrópoli de Toluca nació bajo el signo zodiacal de la modestia, es decir, un asentamiento que no excedió de lo necesario”.
El catedrático y fundador de la Facultad de Turismo y Gastronomía de la Universidad Autónoma del Estado de México expresó que si la ciudad es sencilla y humilde obedece a razones históricas.
Apuntó que en Toluca existen varias influencias gastronómicas y económicas por parte de pobladores del medio oriente, es la razón por la que el tianguis se instala los viernes porque los otros días eran para el descanso.
En el siglo XIX y XX incidió la llegada de ferrocarril y la cervecería, esta última con alemanes de donde surgió el obispo.
Continuó con un panorama histórico mundial y la aparición de los electrodomésticos en las tiendas de Los Portales, modificaron la gastronomía.
“Cambiaron los sabores del molcajete, la olla de barro impregnada de sabor, son solamente algunos de los factores que transformaron la cocina tradicional toluqueña regia, sencilla, gozosa y restauradora”.
Sánchez Arce, quien es miembro del Comité Técnico del Consejo Estatal de la Administración Pública, expuso que Toluca está asociada con el maíz y con productos lacustres, esa era la gastronomía.
“No solamente maíz, la milpa te da frijol, calabazas, una gran variedad de quelites, chiles, habas, ¿qué más da la milpa?, lo necesario para una buena alacena y gastronomía desde hace milenios aquí en Toluca”.
El también escritor dijo que la gastronomía de nuestros antepasados pudo ser forestal y ritual con productos como hongos e incluso el conejo teporingo, que es un animal emblemático de la capital mexiquense.
El cerro del Toloche es un referente con la planta de toloache y el árbol de las manitas que fue acabado por los conquistadores, lamentó.
De igual manera apuntó que Toluca fue un pueblo sometido varias veces y en la colonia con la llegada de Gonzalo de Sandoval se incorporó el ganado porcino.
En el siglo XVIII Toluca y Metepec gozaban de fama de elaborar chorizos de buena calidad, la cual continúa en este municipio, refirió.
Además, Toluca fue reconocida por su producción de trigo que está ligado en su venta de tortas, así como la comercialización de leche y quesos.
En el siglo XIX continuó el binomio gastronómico maíz-chorizo, recordó.
Con la industria hubo cambios y un platillo característico es la olla podrida, que es la cocción en dicho recipiente de cárnicos diversos, verduras, mollejas, cereales, verduras, frutas y patas refirió.
Otros platillos son la morcilla, carnitas, jamón del diablo, una especie de paté de cerdo, obispo, patas y queso de puerco, chorizo verde y chicharrón, enlistó.
La especialista María Mendoza Acevedo indicó que esta zona era propicia para el consumo de quelites, ajolotes, ancas de ranas, chilacayote, habas, e insectos.
Con una tradición de deshidratar productos y de recolección, agregó. Posteriormente, con la llegada de los españoles, se da el aprovechamiento de animales.
“Existe un fenómeno de hibridación con lo cual podemos determinar que la cocina toluqueña es singular, es distintiva”.
En ese sentido, se configura una tradición propia e híbrida, pues las yerbas no son las mismas de España; más adelante se incorporó la carne de res y de borrego, contó.
En su oportunidad, el Cheff Mario Rojas comentó que la gastronomía no sólo integra los alimentos sino engloba creencias, tradiciones y otros elementos.
Los españoles aportaron a la cocina mexicana las frituras, agregó.
En esta región de la entidad las actividades económicas eran la pesca y por ende el consumo de truchas, comunicó.
Opinó que es necesario retirar los estereotipos en general y en particular los culinarios.
