Hacer la barbacoa es todo un arte, su preparación tarda más de 24 horas, poder degustar un buen taco lleva un proceso tardado pero único del que te quiero platicar.
En una casa con fachada de piedra, en el municipio mexiquense de Capulhuac se percibe el olor de las hierbas de aguacate en combinación con el calor del fuego, aquí habitan una de las más de 90 familias que decidieron hacer de este platillo, su fuente de empleo.
Y ahí esta Francisco Martínez, un hombre alto, agradable y educado que nos pasa a su cocina; en el centro una mesa larga de 10 sillas, a su alrededor los platos y tazas de talavera bien acomodados. En una esquina se encuentra su madre, la señora Inés, las arrugas en su piel demuestran que el tiempo ha pasado por su vida, pero su sonrisa permanece.
Doña Inés recuerda que fue en 1955 cuando más personas se unieron al gremio de los barbacoyeros, pero pudo ser años antes cuando los capulhuaquenses iniciaron a prepararla. Los primero lugares donde se vendía era en los municipios cercanos a Capulhuac, como Ocoyoacac y Santiago Tianguistenco, y después decidieron migrar a la Ciudad de México, donde actualmente más del 90% vende su carne preparada.
Se cocina la barbacoa.
En la casa de los Martínez, Paco nos invitó a pasar al espacio donde los sabores se combinan, las manos crean y el fuego termina por cocinar la barbacoa.
Su elaboración inicia desde el jueves cuando los borregos son sacrificados, para después ponerse a secar, ya que un día después se iniciará la preparación y cocción, es por eso que en Capulhuac no hay fines de semana como descanso. Ahí las celebraciones sociales como bodas, bautizos o 15 años se festeja de lunes a miércoles, y hasta la fecha, es una tradición que se conserva.
Por la tarde del viernes, Francisco esta listo para iniciar a cocinar, toma un trozo de carne, comienza a untar sal y exprimir naranja entre la piel del borrego, en sus manos se percibe el amor y la paciencia que tiene para la cocina. Mientras realiza la preparación me platica que ellos prefieren dejar la carne al natural, sazonando únicamente con estos dos ingredientes, pero hay quienes agregan adobo hecho con variedad de chiles, algún sazonador o especies.
La carne es pasada a un cazo de metal y luego cubierta con hojas de maguey, encima se le pone papel de estraza para dejarlo marinar por ocho horas. Luego de condimentar el platillo, Paco inicia a prender el fuego, es de los pocos en la región que sigue haciendo la barbacoa en hoyo, prenderlo es un proceso lento que logrará también darle un sabor y cocimiento especial a la carne de borrego.
El señor Martínez comienza a colocar las maderas en el hoyo y luego de horas de moverlas, las llamas alcanzan hasta más de un metro de altura, pero el objetivo no es generar mucho fuego, sino que el hoyo se caliente parejo, me explica Paco.
Ha llegado la noche del viernes y el calor es perfecto, Paco coloca la cazuela con la carne ya marinada, después hojas de olor y aguacate, luego la envuelve con hojas de maguey verdes, grandes y gruesas, en cada momento Paco pone detalle a todo, huele y coloca, la sonrisa permanece en su rostro a pesar del trabajo pesado.
Casi por terminar, tapa la cazuela y como un artesanía que esta a punto de ser moldeada, toma el barro con sus manos y lo pega en las orillas del hoyo para que el calor permanezca dentro, y así se deja 10 horas, luego el barro se quita, la tapa se retira y es ahí entre el vapor donde nace un platillo único no solo de la región, sino del país: la barbacoa.
Las orillas de la carne se doran, la carne jugosa y suavecita, dentro de una tortilla acompañada de cilantro, cebolla, limón y una buena salsa, se deshace en la boca. Es una de las combinaciones perfectas en la gastronomía mexicana que une familias los domingos, que salva a los que tienen resaca y convierte a una región en productor.
