“El obispo es de Tenancingo para todo el mundo”, señaló doña Paty, una de las casi 20 expositoras que participan en la tradicional Feria del Obispo que se realizará este 5, 6 y 7 de agosto en la explanada de este municipio; los tacos y tortas de obispo son un reto para los paladares más exigentes.
“Venir y comer obispo es una delicia que solo mi paladar te lo explicaría con lujo de detalles”, comentó un cliente que acudió a esta nueva edición de la Feria del Obispo, que fue inaugurada este viernes.
La feria quedó inaugurada desde las 10:00 horas y, a partir de ahí, las mesas comenzaron a poblarse de personas que acudieron este primer día de la feria a saborear este platillo típico de Tenancingo.
Tras la inauguración oficial a cargo de autoridades municipales, los tacos de obispo comenzaron a circular acompañados de salsa y un trozo de chicharrón; así como el famoso “gato”, que es una mezcla de pepino, cebolla, chile manzano y piña.
Doña Paty, con 40 años de experiencia en la elaboración de este platillo, explicó que esta es una tradición que heredó de sus padres y a la fecha ella sigue conservando.
El obispo, detalló, es un embutido de carne de cerdo mezclado con otras especies, que surgió hace muchos años luego de la visita de un obispo a este municipio.
A partir de ahí, dijo, el obispo se ha hecho famoso, a tal grado que se ha convertido en un atractivo para los visitantes y, por ello, se realiza cada año la Feria del Obispo.
“Mi padre y mi hermano fueron los que comenzaron a preparar el obispo tradicional y el especial que lleva pasas y almendras, además de jitomate, cebolla y chile manzano”, platicó.
Doña Paty expresó que el chicharrón se convierte en el acompañante perfecto del taco de obispo, que además lleva salsa al gusto.
“El taco de obispo tiene que ir acompañado de un pedazo de chicharrón, le das una mordida al taco y luego al chicharrón y así te la llevas”, mencionó un comensal originario de este municipio.
Doña Paty resaltó que ella es una de las que elabora obispo desde hace mucho tiempo y ello le ha valido, incluso, enviar su producto a la Ciudad de México para ser probado por gente de varias partes del mundo.
En la Feria del Obispo, también la señora Alejandra Flores Lara ofrece el obispo con un plus, tortillas hechas a mano, lo que le da un toque diferente al sabor.
Ambas coincidieron en que la torta de obispo, poco a poco, comienza a conquistar el paladar de los comensales, pues el pan le brinda otro toque al sabor.
“También la gente ya nos pide la torta de obispo, que se elabora con pan de amasijo que es tradicional de este municipio. Esta nueva modalidad ya ha conquistado a muchos paladares y por eso también la ofrecemos en esta feria”, dijo doña Paty.
El costo por taco es de 20 pesos, al igual que la torta; por kilo el obispo se vende a 300 pesos.
“El costo es el mismo que si estuviéramos en el mercado, pues también ahí se ofrece el taco a 20 pesos. Ya el pedazo de chicharrón es cortesía de la casa”, finalizó otra de las expositoras.
¿Cuándo surge el obispo?
El obispo, antes llamado “rellena de sesos”, data de la década de 1930, cuando habitantes de la zona preocupados por la visita de un obispo a Tenancingo, Estado de México, decidieron ofrecerle el platillo.
Así, luego de ser ofrecido al obispo que visitó el lugar, el manjar elaborado a base de carne de cerdo revuelto con epazote, jitomate, chiles, cebolla y ajo, tomó el nombre de obispo.
Preparación del obispo
El proceso comienza con la selección de la carne de cerdo que se utiliza para su elaboración, y es básicamente la papada, espaldilla y cabeza de lomo.
Una vez que ya se cuenta con las piezas, se pasa al área de embutidos donde se mezcla la carne con epazote, jitomate, cebolla, chile manzano y serrano, y ajos, para posteriormente quedar molido todo.
Ya con la mezcla se procede al embutido en una tripa del mismo animal.
De ahí, pasa al área de cocido, por lo que el embutido se introduce al agua hirviendo. Este proceso es el más largo, pues tiene una duración de al menos un par de horas y media.
Finalmente, ya cocido el embutido pasa al último punto, que es cuando se baña en un cazo de manteca hirviendo, que es lo que le da el color y sabor.
