Pulque, tortillas y salsas: la combinación perfecta para este fin de semana

La salsa de molcajete embarrada en una tortilla, el cran -un guiso de toro- y últimamente un licor como “desempance”, se ha convertido en la mezcla perfecta que nunca falta en una pulquería, así lo señaló doña Juanita, esposa del propietario y fundador de la primera pulquería en Toluca conocida como El Lagarto hoy en sus dos direcciones: San Cristóbal Huichotitlan y El Tejocote, en Santiago Miltepec.

Dentro del tour del pulque, El Sol de Toluca visitó la pulquería El Lagarto ubicada en la colonia El Tejocote en ejidos de Santiago Miltepec rumbo a San Pablo Autopan. Ahí, frente a unas oficinas de Alcohólicos Anónimos, doña Juanita Arriaga y su hija Sonia Medina, atienden el negocio que cuenta con todo el mobiliario antiguo incluyendo el anuncio luminoso y los dos lagartos disecados.

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Explicó que una vez de la mudanza del negocio de su esposo, se trasladaron a la colonia El Tejocote y ahí optaron por darle seguimiento al negocio. Aunque doña Juana nunca estuvo ligada a la pulquería, al morir su esposo tuvo que involucrarse, una vez que su hija optó por continuar la tradición.

“Mis dos hijos siempre anduvieron con su padre y él les enseñó a elaborar los curados de pulque. Mi hijo me comentó que iba a poner una pulquería en San Cristóbal y pues le dije adelante, y bueno aquí mi hija también siguió los mismos pasos”, añadió.

Actualmente, doña Juanita dio a conocer que en este lugar llevan despachando pulque y curados desde hace casi 16 años, en donde una gran parte de sus clientes de antaño siguen acudiendo a tomar esta bebida.

“Al principio si se nos hacía difícil, pues las pulquerías son para hombres y nosotras somos mujeres, pero la mayoría de clientes ya son de años, y a pesar de que somos mujeres nos damos a respetar”, aseguró Sonia Medina.

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Asimismo, comentó que años atrás las pulquerías eran exclusivas para hombres por lo que no permitían la entrada ni a niños ni a mujeres; sin embargo, los tiempos han cambiado y hoy estos lugares ya son más familiares a tal grado de que pueden observarse desde parejas de novios hasta familias enteras.

Destacó que la pandemia no les afectó mucho pues, al no haber cerveza, una gran parte de personas se refugiaron en el pulque, de hecho, aseguraron, tuvieron un poco más de clientes.

Sobre su oferta en sabores, doña Juanita, refirió ofrecen sabores frutales tradicionales como piña, apio, capulín, queso, piñón, guanabana, maracuya, melón, mango, fresa, plátano, coco, están los de jitomate, ostión, cacahuate y cempasúchil.

“El único sabor que no hemos logrado hacer y que lo ofrecía mi esposo en la pulquería en Toluca, es el curado de huevo. Ya lo intentamos, pero es muy delicado hacerlo y la verdad es que mejor ya ni lo intentamos”, añadió doña Juanita.

Recalcó que la forma de hacer el pulque curado no la han cambiado y parte de la receta secreta consiste en exprimir la pulpa de la fruta en mantas, de ahí su sabor.

Complementos del Pulque

Aseguró que tienen clientes que vienen de los Estados Unidos y familias de otros estados como Veracruz y Tabasco, para llevarse el pulque, además de otro platillo que se convirtió en los años de oro de El Lagarto, la pareja perfecta del pulque: el cran.

Este platillo que es un guiso de toro, indicó Sonia Medina, lo preparaba en un principio un tío; sin embargo, al emigrar el negocio, su madre tuvo que prepararlo pero solo los fines de semana que es cuando hay más clientela.

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Lo que si no puede faltar, subrayó doña Juanita, es la salsa de molcajete que es con la que embarran las tortillas y acompañan al pulque, pues calificó que hasta la fecha los clientes cuando llegan buscan la enchilada.

“Mi madre llegó a vender antes tacos de tripa, longaniza y bistec, ahora ya no lo hace porque apenas hay tiempo para atender el negocio. Sin embargo, los fines de semana hay cran y cuando es cuaresma hace revoltijo y empanadas de atún, además de huaraches y tortas.

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En los últimos cuatro años, narró, en esta pulquería se introdujo el licor, conocido en el argot de pulquería como desempance, y ese se ofrece cuando los clientes ya han tomado pulque y se empanzonan.

“Cuando los clientes se sienten empanzonados, les ofrecemos el llamado desempance que es licor de café, anís, crema de coco, zarza, prodigiosa, crema de café y capuchino, y también no puede faltar”, aseveró.

Finalmente, respecto a los precios, aseguró que el costo no es tan alto considerando que el pulque se trae desde tan lejos y actualmente un litro de curado llega a costar entre 40 y 45 pesos, así como 30 pesos el litro de pulque natural.

“Aquí nunca hemos cambiado de proveedor, el pulque que traemos viene de San Agustín Huitzizilapan adelante del municipio de Xonacatlán y es el mismo que le surtía a mi papá cuando estaba en la ciudad de Toluca. Eso ya es una garantía”, finiquitó.